Hirschgulasch mit Spätzle

Wenn im Herbst die Jagdsaison läuft, gibt es in vielen Gasthäusern im Schwarzwald Hirschgulasch auf der Karte, und das zu Recht. Wild aus heimischen Wäldern hat einen kräftigen, leicht würzigen Geschmack und ist zugleich mager und zart, wenn man es langsam schmort. Mit Rotwein, Wildfond, Wacholder und Lorbeer wird daraus eine dunkle, glänzende Soße, die perfekt zu frischen Spätzle passt. Das ist ein Sonntagsessen, für das sich der Nachmittag in der Küche lohnt.

Hirschgulasch bekommst du jetzt beim Metzger, beim Jäger aus der Region oder tiefgekühlt im Supermarkt. Am besten eignet sich Fleisch aus der Schulter, denn es hat etwas Bindegewebe und wird beim langen Schmoren saftig. Tiefgekühltes Fleisch lässt du über Nacht im Kühlschrank auftauen und tupfst es gut trocken. Das Anbraten ist der wichtigste Schritt. Brate das Fleisch in kleinen Portionen, damit es richtig braun wird, und lösche danach den Bratensatz mehrmals mit Rotwein ab. So bekommt die Soße ihre Tiefe.

Wacholder, Piment und Lorbeer sind die klassischen Wildgewürze. Ganz am Ende rührst du noch ein paar Preiselbeeren und ein kleines Stück dunkle Schokolade ein. Schmecken wirst du beides nicht, aber die Soße wird runder und weniger herb. Wer mag, gibt einen Spritzer Gin dazu, das verstärkt den Wacholder.

Spätzle selbst zu machen ist einfacher, als es aussieht. Der Teig muss kräftig geschlagen werden, bis er Blasen wirft, dann drückst du ihn durch die Presse oder schabst ihn vom Brett ins kochende Wasser. Zum Gulasch gehören ein Löffel Preiselbeeren und ein Glas Lemberger. Das Gulasch schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt sogar noch besser, du kannst es also gut am Vortag kochen.