Entenbrust nach Peking-Art

Echte Peking-Ente ist ein Festessen, für das in Peking ganze Enten tagelang getrocknet und im Holzofen gebraten werden. Zu Hause musst du dafür nicht den Ofen umbauen. Mit zwei Entenbrüsten bekommst du fast alles, was das Gericht ausmacht: knusprige, leicht süße Haut, saftiges rosa Fleisch, dazu dünne Pfannkuchen, Hoisinsoße, frische Gurke und Frühlingszwiebeln. Jetzt im Herbst, wenn bei uns sowieso Entenzeit ist und es die Brüste an jeder Fleischtheke gibt, ist das ein schönes Essen für einen Abend mit Freunden.

Das Wichtigste passiert in der Pfanne. Die Entenbrust kommt mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne und brät dann langsam bei mittlerer Hitze. So schmilzt das Fett unter der Haut aus, und die Haut wird dünn und knusprig statt dick und weich. Die eingeschnittenen Rauten helfen dabei. Erst am Ende kommt die Glasur aus Honig und Sojasauce dazu, sonst verbrennt der Honig. Im Ofen gart das Fleisch dann sanft zu Ende. Mit einem Thermometer bist du auf der sicheren Seite: Bei 56 °C ist die Ente schön rosa.

Die dünnen Mandarin-Pfannkuchen findest du tiefgekühlt in fast jedem Asialaden. Sie werden über Dampf warm und weich, im Backofen würden sie trocken. Hoisinsoße aus der Flasche ist völlig in Ordnung, mit einem Tropfen Sesamöl schmeckt sie runder. Gurke und Frühlingszwiebeln schneidest du fein, damit sie sich gut einrollen lassen und zur reichhaltigen Ente einen frischen, knackigen Gegenpol bilden.

Am schönsten ist es, wenn alles mitten auf dem Tisch steht und jeder sich seine Pfannkuchen selbst rollt. Rechne mit etwa fünf Stück pro Person. Ein leicht gekühlter Spätburgunder passt gut zur Ente. Übriges Entenfett hebst du im Glas im Kühlschrank auf, damit werden Bratkartoffeln am nächsten Tag besonders gut.