Palak Paneer

Palak Paneer gehört in Nordindien zu den Gerichten, die in fast jedem Rasthaus an den Fernstraßen und in vielen Familienküchen auf dem Herd stehen. Im Punjab, wo im Winter der Spinat auf den Feldern wächst, wird er für das Curry kurz gegart, püriert und mit Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch zu einer dicken, cremigen Soße gekocht. Darin liegen Würfel aus Paneer, einem frischen Käse, der beim Erhitzen nicht schmilzt. Bei uns ist jetzt im Spätherbst die beste Zeit dafür, denn der Freilandspinat auf dem Markt hat kräftige, dunkle Blätter und viel Geschmack.

Das Geheimnis einer leuchtend grünen Soße ist schnell erklärt: Spinat nur ganz kurz blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und erst ganz am Ende in die Gewürzbasis geben. Wer ihn lange mitkocht, bekommt eine dunkle, etwas bittere Soße. Die Basis aus Zwiebel, Tomate und Gewürzen dagegen braucht Zeit. Die Zwiebel soll goldbraun werden, und die Tomaten kochen so lange, bis sich das Ghee am Rand absetzt. Dann sind die Gewürze durchgegart und die Soße schmeckt rund.

Paneer findest du inzwischen in vielen Supermärkten neben dem Feta oder im Asialaden. Brate ihn kurz an, damit er eine goldene Seite bekommt, und leg ihn danach in warmes Salzwasser. So bleibt er weich, auch wenn die Soße noch ein paar Minuten braucht. Die getrockneten Bockshornkleeblätter, Kasuri Methi, sind die kleine Zutat, die Palak Paneer nach indischem Restaurant schmecken lässt. Sie riechen leicht nach Heu und Ahornsirup und lohnen sich auch für Dal und Butter Chicken.

Zum Essen reißt du ein Stück Naan ab und holst damit Soße und Käse aus der Schüssel. Dazu passt ein salziger Lassi, gut gekühlt. Wenn etwas übrig bleibt, wärmst du es am nächsten Tag mit einem Schluck Wasser langsam auf. Für eine größere Runde kannst du die Soße schon am Vormittag kochen und den Paneer erst kurz vor dem Essen anbraten und dazugeben.