Radicchio-Risotto

Wenn im Spätherbst die Kisten mit rotem Radicchio auf dem Markt stehen, ist das in Venetien das Zeichen für Risotto. Rund um Treviso und Verona wird der bittere Salat nicht nur roh gegessen, sondern gern gekocht, und im Risotto schmeckt er besonders gut. Die Blätter fallen im Topf zusammen, werden weich und färben den Reis zusammen mit dem Rotwein zartrosa. Das Bittere wird dabei milder, verschwindet aber nicht ganz. Genau das macht den Reiz aus, denn so wird ein Risotto mit Käse und Butter nicht schwer und eintönig.

Für ein cremiges Risotto brauchst du keine Sahne, sondern Geduld und heiße Brühe. Der Reis wird erst im Öl angeröstet, dann mit Wein abgelöscht, und danach kommt die Brühe Kelle für Kelle dazu. Durch das Rühren löst sich die Stärke aus den Körnern und bindet die Flüssigkeit. Ganz am Ende rührst du kalte Butter und Käse unter. In Italien nennt man das Mantecatura, und das ist der Moment, in dem das Risotto glänzend und sämig wird. Danach darf es nicht mehr kochen.

Taleggio ist ein weicher Käse aus der Lombardei mit einer leicht nussigen, würzigen Note. Ein Teil schmilzt im Risotto, der Rest kommt in Würfeln obendrauf und zerläuft langsam auf dem heißen Reis. Geröstete Walnüsse bringen etwas Biss und passen gut zum Radicchio. Wenn du keinen Taleggio findest, geht auch milder Gorgonzola oder ein junger Fontina.

Risotto schmeckt frisch aus dem Topf am besten, also sollten alle schon am Tisch sitzen, wenn du den Topf vom Herd nimmst. Ein Glas junger Valpolicella passt perfekt, am besten aus derselben Flasche, mit der du abgelöscht hast. Reste kannst du am nächsten Tag zu kleinen Bällchen formen und in der Pfanne knusprig braten.