Zitronengras-Tofu

In Saigon steht Đậu hũ xả ớt, Tofu mit Zitronengras und Chili, in vielen kleinen Garküchen auf dem Tresen. Er gehört zu den Gerichten, die man mittags mit Reis isst, schnell und günstig, und er ist so würzig, dass eine Schale Reis dazu völlig reicht. Die Tofuwürfel werden goldbraun gebraten und dann in einer duftenden Mischung aus Zitronengras, Knoblauch, Schalotten und Chili geschwenkt. Ein wenig Zucker und Sojasauce ergeben eine dünne, glänzende Glasur, die süß, salzig und scharf zugleich schmeckt.

Damit der Tofu wirklich knusprig wird, musst du ihn vorher pressen. Wickel ihn in ein Küchentuch und beschwere ihn mit einem Topf, so verliert er viel Wasser. Danach wendest du die Würfel in etwas Stärke mit Kurkuma. Das gibt eine feine Kruste und die typische goldgelbe Farbe. In der Pfanne brauchst du dann vor allem Ruhe: Die Würfel bleiben liegen, bis sie sich vom Boden lösen, erst dann wird gewendet.

Das Zitronengras stampfst du am besten im Mörser. Dabei brechen die Fasern auf, und das ätherische Öl duftet sofort in der ganzen Küche. Frisches Zitronengras bekommst du im Asialaden und in vielen Supermärkten. Nimm nur den hellen, saftigen unteren Teil. Die harten grünen Spitzen kannst du für einen Tee oder eine Brühe aufheben.

Zum Mittagessen kommt der Tofu mit Jasminreis auf den Tisch, dazu kühle Gurkenscheiben, Limette und frischer Koriander. Ein großes Glas Eistee aus Jasmintee passt gut dazu. Reste schmecken auch kalt, zum Beispiel am nächsten Tag in einer Reisnudelschale mit Salat und Kräutern.